成都饭店总厨师长胡先华出席胡烹有道.传承技艺研习会讲宴席菜谱

8月25日星期日，成都天空格外晴朗，位于天府新区的“锦绣城乡村旅游会议中心”一片繁忙，婚宴、生日宴、升学宴等参加人群如潮水般的不断涌进。

更添精彩的是:胡烹有道.传承技艺研习会，在上午10点也在此正式拉开了“烹饪学基础知识”授课帷幕。针对目前餐饮市场的内卷，加强内功的文化学习和专业技艺的提升是一个突破瓶颈的有效举措。延安的抗大精神就是先例和榜样。

何谓“烹”？何谓“饪”？何谓“调”？这些最基本的术语，往往也是厨师和管理者最不重视基础知识，反观美国哈佛大学面向全球开设的“烹饪与科学”公开课程，再看台湾老子哲学名家、撰著《中国哲学史话》，提倡大同理想的张起钧教授，在上世纪七十年末，在美国完成了一部新颖脱俗划时代的巨著《烹调原理》。

把“烹”诠释的淋漓至尽，即“把可吃的东西釆用特定的方式作熟了，就叫做烹。”，其中“特定的方式”、“熟”，两个要点所内涵的核心又进一步梳理了独到的见解。

我在学习当中又对“可吃的东西”加强了我对其属性的理解，即增添“安全性”、“卫生性”、“营养价值性”、“可口性”、“合法性”、“人性”的补充，2010年发表于《四川烹饪高等专科学校学报（双月刊）》第5期文章“传统烹饪与健康饮食的关系探析”中，我又对此六种属性进行了详细阐述。

退休多年的我又再次站在讲台上，向弟子们及餐饮企业的老板们传授着烹饪专业基础知识，分享着老聃的“治大国若烹小鲜”、文人的“烹饪能相国”、“烹饪中深有哲理、是科学、是艺术”深刻含义。

理论源自实践，站姿、握刀方式及基本刀法，也是现代课堂教学的辅助手段，同时也是内功的基础。

结束了上午的课程之后，下午又专门邀请了已八十四岁高龄的原成都饭店总厨师长，曾在美国纽约“荣乐园”川菜馆担任过厨师长的胡先华老名厨到现场向弟子们传授他的从厨经验，鼓励年轻人要有良好的厨德、善于学习、勤奋努力、多钻厨艺，做好笔记。

弟子们边看胡老的从厨笔记及几十年来收集书写的菜单，边提问题。看着胡老亲笔写的一张张菜单，字体之优美完全超越了大家对工匠名厨的初浅认识。

胡先华老人一生对川菜所做的贡献，赢得了所有在场人员的尊重和爱戴！致敬、川菜老名厨！

图文：特级厨师胡晓远教授